Forno Pizzoni Panis Et Vinum, Foligno

forno pizzoni terra acqua

Terra-Acqua-Aria-Fuoco  

Mappa medioevale raffigurante i 4 elementi di base della natura

In occasione del 80° anniversario della mia azienda, voglio esprimere alcune parole e considerazioni sul perché ho deciso di creare una filiera chiusa con coltivazione in biodinamica di grani antichi, continuando a lavorare in modo semplice ed artigianale, seguendo gli insegnamenti di mio nonno Antonio prima e di mio papà Renato poi, con l’antico metodo della lievitazione a pasta acida o “madre” lasciatami in eredità e continuando ad usare l’antico forno in pietra degli anni ’30.

Nella genesi del pane troviamo rappresentati i quattro elementi costitutivi del mondo della concezione aristotelica:  la terra, l’acqua, l’aria ed il fuoco che costituiscono gli elementi fondamentali.  Il grano  insieme all’acqua e l’aria attraverso i lieviti generano  l’anidride carbonica ed il tutto viene modellato e avvolto dal fuoco che genera la primaria fonte alimentare dell’uomo: il pane.  Forse per questo motivo il pane simboleggia il nutrimento essenziale ed è alla base della piramide alimentare.

Vorrei però sottolineare quanto i principi cui ci si ispira oggi per panificare siano lontani da quelli di una volta e come essi siano del tutto errati ed ispirati più ad una logica commerciale che alla tutela della qualità del prodotto e della salute del consumatore. Il pane che si mangia oggi, non è più pane, è qualcosa che gli assomiglia, ma non è il pane di cui avremmo bisogno. Il pane di oggi apporta calorie ma non ci nutre per davvero perché è un alimento morto, privo di forze vitali

Un pane, per essere nutriente, gustoso, digeribile e salutare, dovrebbe essere fatto con farina integrale o semintegrale, non contenere eccessive quantità di glutine ed essere lievitato a lungo con la pasta madre.

Questi pregi possono essere ottenuti se si usano varietà antiche di grano, tenero o duro, e di farro come quelle che coltiviamo in collaborazione con l’azienda agricola Le Due Torri dell’amico Fabio Ciri.

Ivan Pizzoni

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