Colonnata è un antico borgo che si trova nelle Alpi Apuane. Distante pochi chilometri da Carrara, è collocato all’interno del comprensorio delle cave, in particolare nella zona conosciuta come “Gioia Calagio”.
Le origini di Colonnata risalgono all’insediamento, sorto intorno al 40 a.C., per l’alloggio degli schiavi destinati allo sfruttamento intensivo delle cave, per l’impiego a Roma del marmo locale, in sostituzione dei più costosi marmi bianchi greci.
Il paese ha mantenuto in parte le proprie caratteristiche storiche originali, che erano principalmente improntate all’uso nelle opere murali del marmo lasciato a vista, ed il borgo ha continuato a vivere, fino ad oggi, soprattutto dell’attività estrattiva.
Vi venne introdotto, forse dai Longobardi, l’allevamento dei suini, favorito dalla ricca presenza di castagni, e col tempo si sviluppò la tradizionale produzione del celebre lardo.
Una leggenda narra che un cavatore, mettendo del maiale con degli aromi in una conca di marmo, scoprì quella che sarebbe diventata una delle eccellenze tipiche toscane ed un salume rinomato in tutto il mondo: appunto il lardo. Si dice che addirittura Michelangelo Buonarroti, nelle sue frequenti visite a Colonnata, deliziasse il suo palato con questa prelibatezza.
Le prime informazioni sulla produzione del lardo risalgono intorno all’anno mille, ma pare sia nel 1500 che a causa di una forte crisi marmifera e l’aumento delle attività di allevamento, venne creata e definita la stagionatura del così detto lardo. Da allora questo, tagliato a fettine sottili insieme al pane e al pomodoro, divenne per molti secoli il nutrimento principale dei cavatori.
Oggi il Lardo di Colonnata viene prodotto esattamente come nei tempi passati: sfruttando, per la sua stagionatura, il pregiato marmo estratto nel territorio, in grado di mantenere la freschezza del prodotto. Il lardo si ricava tagliando la parte adiposa della schiena del maiale fino alle natiche, il tutto di uno spessore di 3 centimetri circa, e ricordando che il maiale deve essere rigorosamente di origine italiana e controllata.
Il tutto viene poi posto dentro grandi vasche di marmo, chiamate conche e ricavate con marmo proveniente dal bacino marmifero dei “canaloni” di Colonnata, poche ore dopo la macellazione. Si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo della conca di marmo, dopo averne strofinato vigorosamente le pareti con aglio e aromi, si appoggia su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e altre spezie, ed una volta riempita la conca, il lardo viene lasciato a riposare per almeno 6 mesi.
La pietanza nasce quindi come piatto povero, ma ha incrementato di giorno in giorno la sua fama, tanto che oggi le larderie a Colonnata sono circa 22 e producono dai 100 ai 2000 quintali all’anno di prodotto. Dal 2004 il lardo di Colonnata ha addirittura ottenuto il riconoscimento IGP, e ciò lo ha reso ancora più famoso e riconoscibile in tutto il mondo: da allora la sua produzione è in notevole aumento.
Il binomio marmo-lardo rende Colonnata un borgo conosciuto ed affascinante, ricco di storia e di sapori.
