Nel centro storico della città di Arezzo, a due passi da Piazza Grande, si trova l’Osteria de’ Cenci, un ristorante storico, dove le bontà della cucina toscana di un tempo riflettono la loro origine e la genuinità delle materie prime.
Un ambiente raffinato quello dell’Osteria de’ Cenci, composto da elementi moderni incastonati alla perfezione in un contesto rinascimentale. Qui Francesco Porretti, il proprietario, chef che vanta non solo anni di esperienza culinaria, ma anche riconoscimenti per le sue originali ricette – offre piatti must della cucina toscana come una pappa al pomodoro che qua, ve lo dico senza mezzi termini, offre il meglio di sé. E che dire della pasta al ragù di Chianina, o dei ravioli di farina di castagne di funghi porcini. Unici.
I secondi di terra spaziano dal peposo all’anatra in porchetta, all’Aretina al profumo di finocchio, alla tagliata di Chianina e alla leggendaria bistecca alla Fiorentina, rigorosamente cotte sulla brace a legna.
Francesco, come è nata la tua idea di fare lo chef?
“Sono 33 anni che lavoro nella ristorazione. Ho iniziato a 14 anni a portare le pizze a Rapolano ogni fine settimana, alla pizzeria delle Terme di San Giovanni. Appena finito il servizio militare sono stato assunto come cameriere alla Doccia di Rondine e ho continuato il percorso come maitre di sala, sommelier al Borro di Ferragamo, luogo in cui spesso negli anni andavo ad aiutare in cucina durante la preparazione. Poi al ristorante La Ferriera di Loro Ciuffenna ho litigato con il cuoco (comprava la pasta surgelata), e ho iniziato io a cucinare io. Da allora – era il 2001 – ho iniziato a fare il cuoco, prima all’Osteria dell’Acquolina e poi sempre in locali miei”.
Quale piatto ti rappresenta maggiormente?
“Il piatto che mi ha dato più soddisfazioni forse è la pappa al pomodoro, ma anche il raviolo di farina di castagne ripiena ai porcini e ricotta su fonduta di pecorino e tartufi, che è stata una mia invenzione. Poi nella cucina non si inventa nulla…”
Arezzo e la ristorazione: pregi e difetti della tua città
“Il pregio è che è una città in crescita turistica, negli ultimi anni stanno arrivando in molti a visitarla, sia italiani che stranieri, cosa che fino a tre anni fa non se ne parlava proprio. Difetti: che molti ad Arezzo vanno a mangiare fuori di sabato e gli altri giorni spesso si “arrangiano” con gli apericena, a discapito della qualità.
Progetti per il futuro?
“Per alcuni anni ho intenzione di continuare con il mio ristorante. Spero di poter trovare persone a cui insegnare piatti e trucchi del mestiere… faccio già alcune scuole di cucina, ma soprattutto all’estero. Con i ragazzi della scuola alberghiera è complicato, sembra che i giovani di oggi non siano predisposti, hanno un altro passo – molto lento e menefreghista – vorrebbero far soldi con questa professione, non pensando che ci vuole molta passione e devozione prima di arrivare alle gratifiche in denaro”.
Un luogo così caldo, accogliente, mai invadente, nobilitato dal patrimonio artistico e da una gastronomia altrettanto ricca, trova il suo completamento nella cantina. I vini, schietti e genuini, sono selezionati ed esclusivamente toscani, come il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico ed il Bolgheri.
A disposizione dei clienti anche un pianoforte, per potersi cimentare musicalmente tra una portata e un’altra.
A due passi da qui la Piazza Grande, sulla quale si affacciano edifici medievali e rinascimentali. Si tratta di una delle piazze più suggestive d’Italia, con il suo pavimento inclinato, il pozzo e la fontana. Due volte l’anno ospita la Giostra del Saracino e ogni prima domenica del mese la Fiera Antiquaria più grande d’Italia.
